Acrylamid – die überschätzte Gefahr

Wenn es um Friteusen oder Fettbackgeräte geht, fällt ab und an der Name eines Stoffes, der mit einigen sehr negativen Adjektiven verbunden ist. Die Rede ist von Acrylamid, das unter gewissen Umständen gerade in stark erhitzten Nahrungsmittel vorkommen kann. Acrylamid ist eingestuft als Gefahrenstoff, der ich zitiere „krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend“ sein kann.

Bei solchen Worten vergeht einem doch glatt die Lust auf Pommes. Bevor man sich jedoch in Abstinenz übt, sollte man sich den Sachverhalt ein wenig näher anschauen.

Im Jahre 1999 wiesen schwedische Wissenschaftler nach, dass Acrylamid in erhöhter Konzentration in einigen Lebensmitteln vorkommt. Davon waren vor allem stärkehaltige Lebensmittel, die stark erhitzt worden waren betroffen, also unter anderem auch die bereits erwähnten Pommes.

Nun ist eine erhöhte Konzentration in einem Lebensmittel noch lange kein Beweis dafür, dass dieser Stoff auch wirklich in bedenklichen Mengen aufgenommen wird.

In der Folge widmete sich die Medizinischen Hochschule Hannover dem Thema und fand heraus, dass lediglich Personen, die mindestens einmal pro Woche Pommes aßen eine erhöhte Konzentration von Acrylamid aufwiesen. Hinzu kommt, dass selbst bei dieser Gruppe der erhöhte Acrylamid-Wert so selten auftrat und der Unterschied so gering war, dass man nicht davon sprechen kann, dass wissenschaftlich nachgewiesen wurde, dass hier ein Zusammenhang besteht. Schlussendlich war auch bei Testpersonen mit erhöhtem Acrylamid-Wert die Konzentration im Blut derart gering, dass sie von den Medizinern als vollkommen unbedenklich eingestuft wurde.

Wesentlich belastender in Bezug auf Acrylamid ist z. B. das Rauchen. Hier konnte in Hannover ein eindeutiger Zusammenhang hergestellt werden, der zudem darauf hindeutet, dass Abbauprozesse eine große Rolle bei der Acrylamid-Konzentration im Blut spielen und die Ernährung eher nebensächlich ist.

Lange Rede kurzer Sinn: Zumindest wenn es um Acrylamid geht, kann man auch weiterhin bedenkenlos das Essen aus der Friteuse genießen, denn das hier eine tatsächliche Gefährdung der Gesundheit besteht ist eher unwahrscheinlich. Wenn man dennoch auf der vollkommen sicheren Seite sein will, sollte man bei Temperaturen frittieren, die nicht höher als 170°C sind.Das schont übrigens auch das Frittieröl.