Unabhängig von der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften gibt es natürlich auch andere nützliche Tipps. Interessant ist z. B. die Frage, wie oft man das Fritierfett benutzen darf. Generell entscheiden die meisten Profis das Gefühl bzw. Farbe, Geruch et cetera. Es gibt aber durchaus ein paar nützliche Ratschläge in diesem Zusammenhang.
Schonend für das Fett ist es, wenn es zunächst bei 60 – 80°C angeheizt wird und die Temperatur erst später auf 160 – 170°C erhöht wird. Auch machen Temperaturen die über 175°C liegen wenig Sinn, hierdurch wird das Gut nicht schneller gar und das Fett wird geschädigt und somit schneller unbrauchbar. Ein Abfallen der Temperatur kann im Übrigem verhindert werden, indem nicht zu viel Gargut in die Friteuse gefüllt wird. Ein 1 zu 10 Verhältnis zugunsten des Fritierfettes ist hier der allgemeine Konsens.
Mitunter ist es im Übrigen auch hilfreich kein frisches Fett zu nutzen. Gerade bei Pommes ist der Geschmack oft besser, wenn das Fett bereits ein wenig verbraucht ist. Viele Gastronomen tauschen daher nicht die gesamte Fettmenge aus, sondern lediglich einen Teil. Konkret heißt dies einfach eine Tasse gebrauchtes Fett zum frischen Fett hinzugeben.
Nach dem Gebrauch ist es notwendig das Fett zu filtern, damit keine verbrannten Fritiergutrückstände zurückbleiben. Hierdurch wird die Haltbarkeit erheblich verlängert, was konkret heißt, dass sich Fett abgedeckt und im Kühlschrank gelagert bis zu 3 Monate hält.
Weitere Faktoren, die bei der Haltbarkeit des Fettes eine Rolle spielen, sind natürlich:
Was wird fritiert? Denn zum Beispiel gerade der Geschmack von Zwiebeln setzt sich im Fett fest, so dass das Fett danach unbrauchbar ist.
Welche Art von Friteuse wird genutzt? Friteusen mit Kaltzonen sorgen dafür, dass keine heruntergefallenen Krümel verbrennen, was die Lebensdauer des Fettes erheblich verlängert.
Grundsätzlich lässt sich Fett in etwa 3-4mal verwenden, wobei dies immer von den unterschiedlichen Faktoren abhängt. Insofern bietet es sich an, im Zweifel auch weiterhin nach Farbe und Geruch zu urteilen.
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