Die Prozessführung von Friteusen im Gastronomiebereich

Voraussetzungen:
Friteusen aus dem Gastronomiebedarf sollten aus rostfreiem Stahl bestehen, um optimale Reinigung und Wartung zu ermöglichen. Zum Ablassen der Frittüre sollte eine gegen versehentliches Öffnen gesicherte Auslassöffnung an der Friteuse verbaut sein. Um eine Überhitzung der Frittüre auszuschließen sollte eine mit einem Temperaturregler ausgestattete, gut bedienbare Heizeinrichtung eingebaut sein, wobei die Temperaturregelung in regelmäßigen Abständen auf ihre Messgenauigkeit geprüft werden sollte, dieses sollte dann schriftlich dokumentiert werden. Friteusen gehören natürlich zu den Küchengeräten und müssen damit entsprechend der geltenden Hygienevorschriften bedient werden. Eine vorhergehende Einweisung des Bedienpersonals bezüglich der wesentlichen Verhaltensregelungen, auch hinsichtlich möglicher Gefahren ist unerlässlich.

Gebrauch:
Gerade beim Gebrauch von Frittierfetten sollte die Friteuse nicht sofort auf die Maximaltemperatur erhitzt werden, diese müssen vorerst gänzlich in den flüssigen Zustand gebracht werden, was bei ca. 60 Grad in einigen Minuten erreicht wird. Flüssige Öle kann man natürlich gleich auf die gewünschte Betriebstemperatur erwärmen, welche bei den meisten Friteusen nicht über 180 Grad liegen sollte.

Befüllung /Beschickung:
Zu allererst sollte man auf die Füllmenge achten, welche ca. im Verhältnis von eins zu zehn bezüglich des Frittiergutes liegen sollte, damit die eingebrachten Lebensmittel keine allzu starke Abkühlung der Frittüre verursachen. Moderne Friteusen stellen die Temperaturschwankungen über geeignete Messeinrichtungen fest und steuern entsprechend nach, dies hat den Vorteil, dass der durch Schwankungen der Temperatur verstärkte Frittüreverderb vermindert wird. Dies kann man auch verlangsamen, indem man für verschiedene Lebensmittel auch separate Friteusen benutzt, parallel dazu kommt es auch zu keiner negativen Beeinflussung des Geschmackserlebnisses. Lebensmittel kann man auch auf die Friteuse vorbereiten, so sollte man Gefrorenes zumindest kurz antauen, Feuchtigkeit immer möglichst aufnehmen (um Spritzen und die Bildung toxischer Substanzen zu vermeiden). Gewürze, sowie Brösel von panierten Lebensmitteln sollten nicht in die Friteuse eingeführt werden, um eine Beeinflussung der Frittüre bzw. deren Hitzestabilität zu verhindern. Außerdem können absinkende Schwebteilchen die Entstehung von gesundheitsschädlichem Acrylamid fördern.

Temperatur:
Wie oben sollte die korrekte Funktion der Temperatureinstellung und des Thermostats regelmäßig geprüft werden. Wie bereits erwähnt, sollte die optimale Temperatur zwischen 160 und 175 Grad liegen und 180 Grad nicht übersteigen. Bei langfristiger aber diskontinuierlicher Anwendung sollte die Temperatur möglichst über 120 Grad gehalten werden, damit das Frittiermedium eine möglichst lange Haltbarkeit erreichen kann.

Frittierende:
Um die Frittüre vor äußeren Einwirkungen zu schützen sollte eine Friteuse nach Gebrauch abgedeckt werden, dadurch wird auch eine weiterführende Oxidation des Frittiermediums verhindert. Optimal ist es in kürzeren Abständen ca. 25% der Frittüre zu ersetzen um ein langfristig gleiches Geschmacksergebnis zu erhalten. Natürlich sollte man dieses auch unter zu Hilfenahme von hitzebeständigen Filtern durchsieben, um so Lebensmittelrückstände zu entfernen. Trotz all dieser Maßnahmen muss man die Frittüre auch gänzlich austauschen, den dabei entstehenden Leerzustand der Friteuse kann man gleich zur Reinigung nutzen, hierbei müssen verkrustete Reste und Fettrückstände gänzlich entfernt werden.